Guia do iniciante para fermentar alimentos na estrada

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Trabalhando como voluntário em fazendas orgânicas ao redor do mundo, gosto de colher minhas frutas e vegetais, preparar minha própria comida e preservá-los sem congelar e / ou enlatá-los. Por milhares de anos, nossos ancestrais usaram a fermentação para criar alimentos com valor nutricional muito superior ao das coisas que a maioria de nós come hoje em dia - os sumérios adoravam cerveja; no Ártico, o peixe era fermentado até a consistência de mingau; Tribos africanas bebiam cerveja de sorgo e comiam mingau de milho fermentado.

Bill Mollison, um dos fundadores da permacultura e autor de O Livro de Permacultura de Fermento e Nutrição Humana, escreveu que provavelmente co-evoluímos com os microrganismos usados ​​na cultura de alimentos, que carregamos conosco para onde quer que tenhamos migrado. Estamos sempre em relacionamento mútuo com a maioria desses microrganismos, e eles desempenham um papel fundamental no equilíbrio do nosso corpo, principalmente no trabalho para o sistema digestivo.

Minha crescente curiosidade junto com minha formação científica me levou a investigar este mundo fascinante e a fazer experiências com fermentação.

À medida que descobri os grandes benefícios da prática antiga, me perguntei por que os alimentos fermentados não estão disponíveis comercialmente com tanta frequência no Ocidente. Em vez disso, a indústria de alimentos processados ​​está, na verdade, manipulando, adulterando e tratando irreversivelmente os ingredientes originais dos produtos alimentícios por meio de processos químicos. Por exemplo, os americanos costumavam fazer ketchup e condimentos lacto-fermentados em casa. Agora, eles consomem anualmente meio bilhão de garrafas de ketchup sem enzimas vivas, mas com vinagre destilado e uma grande quantidade de xarope de milho com alto teor de frutose.

Picles comerciais não são fermentados, mas feitos com vinagre, e o chucrute comercial foi pasteurizado. A pasteurização é um processo de aquecimento de um alimento, geralmente um líquido, a altas temperaturas para reduzir os patógenos viáveis ​​e destruir também todas as enzimas - enzimas que ajudam o corpo a absorver nutrientes importantes.

Os métodos comerciais modernos de desidratação oxidam o colesterol no leite em pó, tornando-o prejudicial às artérias, e a secagem em alta temperatura também cria grandes quantidades de compostos de nitrato, que são potentes cancerígenos. Mas não é só isso que a pasteurização faz à nossa comida. O calor altera a gama de aminoácidos lisina e tirosina, tornando todo o complexo de proteínas menos disponível. Promove ranço de ácidos graxos insaturados e destruição de vitaminas. Simplificando: não é saudável.

Meus experimentos

A cozinha rústica de uma fazenda orgânica em um vilarejo remoto do Panamá se tornou meu laboratório pessoal. Criei cervejas especiais com espumante, queijo e deliciosos picles para meus surpresos companheiros de viagem. E isso foi só o começo.

Fiquei incrivelmente surpreso com os vários alimentos gourmet que são possíveis de criar com a antiga técnica de fermentação. Comecei com uma receita simples, mudei entusiasticamente alguns ingredientes e usei os vegetais da nossa horta. Depois de uma conversa com um voluntário na fazenda, percebi que um vegetal parecido com a abóbora estava crescendo rápida e descontroladamente em nossos canteiros, mas ninguém estava animado para comê-lo por causa de sua carne insípida. Chuchu é uma abóbora comestível nativa da Mesoamérica, fácil de encontrar em quase todos os lugares. Usei uma receita tradicional de chucrute alemão e preparei o chuchu da seguinte forma:

Receita de sauerchayote

Ingredientes (para 4 litros):

2 kg chuchu
3 colheres de sopa de sal marinho
1 cabeça de alho

Processo:

  1. Pique ou rale o chuchu, fina ou grosseiramente, e coloque-o em uma tigela grande enquanto o pica.
  2. Polvilhe sal no chuchu à medida que avança. Use mais sal no verão, menos no inverno.
  3. Adicione alho e outros vegetais se desejar (cenoura, repolho, couve de Bruxelas) ou ervas. Experimentar!
  4. Misture os ingredientes, empacote em uma panela e prenda com força. Isso ajuda a forçar a saída da água do chuchu.
  5. Cubra o chuchu com um prato ou tampa que se encaixe perfeitamente dentro da panela. Coloque um peso limpo na capa. Em seguida, cubra com um pano para evitar a entrada de poeira e moscas.
  6. Pressione o peso para adicionar pressão. Continue fazendo isso periodicamente (a cada poucas horas) até que a salmoura suba acima da tampa.
  7. Deixe a panela fermentar em um porão fresco ou em um canto seguro.
  8. Verifique o chuchu todos os dias ou dois. O volume deve diminuir à medida que a fermentação prossegue.

Prazo: 1 a 4 semanas

Algumas dicas úteis para sua própria experimentação

Receitas simples podem ser encontradas na internet e, na maioria dos casos, compro ou reutilizo alguns potes ou potes e um iniciador de cultura. Todos são ferramentas e ingredientes baratos, disponíveis globalmente ou reproduzíveis. Como iniciante, comecei com receitas básicas como chucrute e fermentação vegetal. Mantenha simples.

Durante minhas viagens, descobri receitas antiquadas e culturas indígenas que fermentavam alimentos. Por exemplo, os suíços comem laticínios fermentados; Bolos de fermento escocês; os franceses adoram vinho e queijo; Os russos bebem kvass de centeio e kombucha (chá fermentado). Em algumas regiões asiáticas, molho de soja, missô, saquê, gengibre em conserva, rabanete e outros vegetais são essenciais, e na Coréia o kimchi apimentado é o prato nacional. Eu explorei, tomei nota e experimentei.

Alimentos fermentados vivos contribuem para uma vida longa e saudável?

O folclore de muitas culturas diferentes correlaciona a longevidade com alimentos como iogurte e missô, e muitos pesquisadores encontraram evidências claras para apoiar essa conexão. Como biólogo e ser racional, não acho que podemos reduzir o segredo de uma vida longa a apenas um produto ou prática. A vida é cheia de variáveis ​​e cada pessoa é única.

Dito isso, acredito que a fermentação é um milagre diário; é a maneira alegre de incorporar a natureza em nossos corpos e nos tornar um com o mundo natural. Essa harmonia renovada é, em última análise, o tempero secreto de minha vida feliz e saudável.


Assista o vídeo: Cómo hacer CHUCRUT con cúrcuma y jengibre


Comentários:

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